Çikolata Nasıl Yapılır?
Hepimizin severek tükettiği, yerken haz ve mutluluk veren besin çikolatalar çoğu insanın gönlünde taht kurmuştur. Her lokmasında daha da lezzetlenen ve bilimsel olarak da mutluluk hormonu salgıladığı bilinen bu her gün tükettiğimiz eşsiz ve benzersiz lezzet elimize hangi süreçlerden geçerek ulaşıyor, hiç düşündünüz mü? Çikolata nasıl yapılır, nasıl üretilir, hangi süreçlerden geçer gibi soruları siz de merak ediyorsanız gelin bugünkü yazımızda bu sorulara cevap bulalım.
Çikolata Yapım Aşamaları Nelerdir?
Tatlılara ve bulunduğu her yiyeceğe lezzet katan, kahvenin yanında olmazsa olmaz olan ve her ihtiyacımız olduğunda yardımımıza koşarak moralimizi yükselten çikolatalar dünyanın her yerinde severek tüketilmektedir. Bilinenin aksine vücudumuza da birçok faydası bulunmaktadır. Peki birbirinden farklı çeşitteki ve tattaki çikolataların yapım aşamaları nelerdir?
Genellikle tropik bölgelerde olan kakao ağaçlarında yetişen kakao meyveleri olgunlaştıkları zaman toplanır ve toplandıktan sonra kabukları soyularak çekirdekleri ayıklanır. Bu çekirdekler çiğ iken acı bir tada sahiptir. Sonraki işlem ise fermentasyondur.
Fermentasyon Aşaması
Fermentasyonun amacı çekirdeğin sahip olduğu acılığı hepimizin bildiği klasik kakao tadına çevirmektir.
Fermentasyon kakaoda bulunan doğal bakteriler ile gerçekleşir. Çekirdekler sıcağa konulur ve yaklaşık yedi gün boyunca bu nemli ortamda bekletilir. Fermente etme işlemi tamamlandıktan sonra ise küflenmeyi önlemek için çekirdekler güneş ışığında kurutulur.
Kavurma İşlemi
Sonraki işlem ise kavurma işlemidir. Çekirdekler temizlendikten sonra kuru kavurma yöntemi kullanılır. Bu da çekirdeklere ekstra yağ ve su kullanılmadan ısı uygulanması anlamına gelir. Bu da çekirdeklerin tadının değişmemesi, saf bir halde kalabilmesi anlamına gelir. Çekirdekler bu işlemlerden sonra ise dünyadaki birçok çikolata üreticilerine paketlenerek gönderilir.
Çekirdekler üretim fabrikalarına ulaştıklarında yoğun çikolata tadının ve kokusunun ortaya çıkması için tekrardan kavrulur. Kavurma süresi ve derecesi çekirdeklerin çeşidine ve nem seviyesine göre değişir. Bu işlemden sonra çekirdekler ayıklama makinelerine gider ve bu makine çekirdeklerin kabuğunu soyarak kakao tanesinin öz kısmı olan yerini ortaya çıkarır. Bu kısım kakao tozu ve kakao yağından oluşmaktadır.
Bu kısımlar öğütülerek yoğun kıvamdaki çikolata likörü elde edilir. Çikolata likörü, katı haldeki saf kakao kütlesidir. Bu kütle tüm çikolata ürünlerinin temelidir ve aynı zamanda bildiğimiz çikolatalara benzer. Sonrasında kakao yağının çıkması için ezilir ve geriye yuvarlak ezilmiş kakao kalır. Bu ezilmiş kısım toz haline getirildiğinde bildiğimiz kakao tozuna dönüşür. Bu noktadan sonraki işlem üreticilerin tariflerine göre değişiklik gösterir. Çikolata düşük kalitedeyse, toz haline getirilmiş yuvarlak ezilmiş kakao bitkisel yağ, şeker ve tatlandırıcılarla karıştırılarak standartların altında bir çikolata üretilir. Eğer yüksek kalitedeyse kakao tozu tekrardan çikolata likörüne şeker, vanilya ve süt gibi malzemelerle beraber eklenir.
İnceltme Aşaması
İnceltme aşaması, yukarıda bahsettiğimiz karıştırma işleminden sonra karışımı homojen hale getirmek için uygulanır. Belli aralıklarda dizilmiş silindirler ile gerçekleştirilen inceltme aşamasında çikolata ağızda eriyen yapısını kazanır.
Konçlama Aşaması
Konçlama makinesinde inceltilen çikolata karışımı yoğrulur. Süresi ise birkaç saat veya birkaç gün olabilmektedir. Çikolatanın lezzetini ve yapısını belirleyen unsurlar ise yoğrulma hızı, derecesi ve süresidir. Konçlama aşaması çikolatanın yumuşamasını ve pürüzsüz hale gelmesini sağlarken aynı zamanda asetik asit gibi yağ asitlerini uzaklaştırır. Çikolatanın acı tadı iyice az seviyeye düşer ve tat veren maddeler ortaya çıkar.
Temperleme Aşaması
Konçlama aşamasından sonra çikolata büyük makinelerde parlak ve pürüzsüz çikolata barları üretmek için belirli derecelerde soğutularak ve ısıtılarak temperlenir. Çikolatanın parlak görünümü bu aşama sağlamaktadır. İyi temperlenen çikolataların raf ömrü de daha uzun olmaktadır.
